Гидролиз крахмала с ферментами

Автор: admin · Дата: 8 Октябрь 2009 · Прокомментировать

Ступенчатый характер гидролиза крахмала рассмотрен ранее. Реакция гидролиза крахмала ускоряется амилазами — специфическими ферментами, относящимися к подклассу гидролаз гликозидов (класс гидролаз). В зависимости от характера фермента разрыв гликозидных связей между остатками а-гликопиранозы в молекуле крахмала и присоединение по месту разрыва элементов воды (Н и ОН-группа) может происходить в различных позициях. Соответственно этому конечными продуктами гидролиза крахмала оказываются либо глюкоза, либо мальтоза, либо олигосахариды. Естественно, что в процессе постепешюго укорочения молекулы крахмала в результате гидролитического отщепления моносахарид-ных, дисахаридпых или олш осахаридных звеньев па какой-то ступени распада в качестве промежуточных продуктов возникают декстрины. Наличие и динамику их образования легко установить, прослеживая изменение окраски крахмала с иодом от синей до красно-бурой в процессе ферментативного гадролиза крахмала.

Рубрика: Гидролиз · Запись имеет метки: амилаза, Глюкоза, декстрин, Крахмал, мальтоза, олигосахариды