Крахмал

Автор: admin · Дата: 2 Сентябрь 2009 · Прокомментировать

Крахмал — главный резервный полисахарид растений. Его содержание колеблется в достаточно широких пределах (20—80 %), он накапливается во многих семенах, клубнях, корневищах и используется при их прорастании. Методом дифференциального центрифугирования его можно выделить в виде зерен разной формы (сфера яйцевидная, чечевицеобразная или неправильная) и размеров (от 1 до 150 мкм); для них характерна высокая степень структурной организации, свойственной данному виду растения. Зерна содержат воду до 20 % массы. Часто ,фни состоят из ряда концентрических неизвестной структуры слоев крахмала. По внешнему виду крахмальные зерна представляют аморфный белый порошок, однако рентгеноструктурный анализ доказывает наличие в нем участков с кристаллической и аморфной (или геле-образной) структурой. При воздействии повышенных температур кристаллические структуры разрушаются и образуется аморфная масса. Наиболее крупные зерна обнаруживаются у картофеля, а самые мелкие — у гречихи и риса. Зерна подразделяются на простые (картофель, пшеница, рис) и сложные (овес), представляющие собой сочетания более мелких частиц, что используется при разделении фракций в крахмало-паточном производстве. Водные растворы крахмала оптически активны ([а]2о 180—220°).

Рубрика: Полисахариды · Запись имеет метки: Крахмал