Свойства крахмала

Автор: admin · Дата: 2 Сентябрь 2009 · Прокомментировать

Крахмал — высокогидрофильное вещество. Однако в холодной воде он не растворяется, а лишь набухает с эндотермическим эффектом. Набухание больше при повышенных температурах. Под Действием тепловой энергии структура крахмальных зерен разрушается, они увеличиваются в размерах. При достижении определенной температуры крахмальная суспензия превращается в вязкий^ коллоидный раствор — крахмальный клейстер. Температура клейстеризации колеблется в пределах 55—75 °С. За этими пределами вязкость крахмального клейстера снижается, а при остывании до комнатной температуры клейстер превращается в упругий пРочный гель с трехмерной структурой. Это свойство крахмала Широко применяется в пищевой промышленности (формирование хлебного мякиша и его черствение в хлебопекарной промышленности, получение продуктов пивоварения и спиртовая проявленность). Крахмал в промышленности обычно получают из зерен кукурузы, пшеницы, риса, сорго, картофеля. Он состоит на 96-98 % из полисахаридов. В нем обнаруживаются в небольшом количестве белки, высокомолекулярные жирные кислоты, адсорбированные на поверхности зерен, а также минеральные кислоты — фосфорная и кремниевая. Наиболее часто применяемая качественная реакция — с иодом; при этом формируется темно-синее окрашивание даже при наличии следовых количеств крахмала. Структура крахмала представлена двумя компонентами: амилозой и амилопектином.

Рубрика: Полисахариды · Запись имеет метки: кислоты, Крахмал, пектин