Амилоза

Автор: admin · Дата: 2 Сентябрь 2009 · Прокомментировать

Амилоза легко растворима в воде и дает нестойкие растворы со сравнительно низкой вязкостью. Амилозе свойствен эффект ретроградации, заключающийся в выпадении ее в осадок в результате длительного хранения раствора (с этим связано явление черствения хлеба). Амилоза также активно окрашивается иодом в синий цвет. Она имеет строго линейную структуру. Цепи амилозы полидисперсны, их молекулярная масса варьирует от нескольких тысяч до 500 000 и более, при этом количество I остатков глюкозы в каждой цепи колеблется от 100 до нескольких тысяч. Молекула амилозы скручена в спиралевидную структуру диаметром 13 нм, в каждом витке находится шесть остатков глюкозы. Интенсивность и оттенок окрашивания с иодом зависят от длины цепи (степени полимеризации): 45 и выше — синяя, 35—40 — пурпурная, 20—30 — красная, 12 и ниже — окрашивания нет.

Рубрика: Полисахариды ·