Углеводы играют в организме роль энергетического субстрата. Биополимеры, относящиеся к классу полисахаридов, выполняют дополнительно ряд важных биологических функций in vivo. Они участвуют в построении клеточных стенок и межклеточного матрикса, в регулировании обмена ионами между клеткой и ее окружением, выполняют роль энергетического резерва. Изучение полисахаридных систем, заметно активизированное в последнее время, приближает нас к пониманию различных аспектов функционирования живой материи и поэтому имеет большое теоретическое значение. В то же время, обладая уникальными способностями к загущению, студнеобразованию, эмульгированию, водоудержанию и стабилизации структурно-слоеных систем, полисахариды находят широкое применение в различных областях человеческой деятельности. К тому же низкомолекулярные углеводы используют для подслащивания пищевых продуктов, а их производные — пищевые кислоты применяют для обеспечения низкого рН при консервировании пищевых продуктов. Наряду с белками полисахариды являются основными компонентами пищи, определяющими ее структуру, органолептические качества, степень переваримости и усвоения. Адсорбционные свойства полисахаридов наделяют продукты радиопротекторными и шлаковыводящими свойствами, что обусловливает их применение в рационах для коррекции и поддержания здоровья. В связи с этим ежегодный прирост потребления их в пищу человека составляет около 3,8 % при тенденции к дальнейшему росту.