Производство пектина

Автор: admin · Дата: 31 Август 2009 · Прокомментировать

Получают пектиновые вещества из различных плодов и сахарной свеклы, очищая многократным переосаждением. И пектиновая кислота, и пектин образуют весьма вязкие коллоидные растворы. Благодаря наличию свободных карбоксильных групп они несут высокий отрицательный заряд и способны осаждаться ионами металлов. Эта способность тем выше, лем ниже степень метоксилирования их молекул. В кислой среде диссоциация карбоксильных групп пектиновой кислоты и пектина подавляется, что способствует их агрегированию и переходу в гелеобразное состояние. Особенно интенсивно этот процесс идет при рН 3—4 в 60—80%-ных растворах сахарозы. Присутствие даже небольших количеств пектиновых веществ (0,5—1,0 %) ведет к образованию твердого геля. Поэтому пектиновые вещества находят широкое применение в кондитерской промышленности при изготовлении желе, джема, мармелада, зефира и начинок для карамели.
Большую популярность в производстве пищевых продуктов пектины получили после их причисления к пищевым волокнам со всеми присущими им положительными физиологическими свойствами. Поэтому пектины производят и используют как пищевую Добавку в составе рецептурно-компонентных смесей многих современных пищевых продуктов.

Рубрика: Полисахариды · Запись имеет метки: кислоты, пектин