Углеводы » Крахмал

Структура амилозы и амилопектнна

admin — Tue, 13 Oct 2009 05:40:00 +0000

Различна и химическая структура амилозы и амилопектнна. Молекулы первой, как правило, строго структурированы. В них остатки a-D-глюкопиранозы связаны друг с другом — исключительно а-1,4-глюкозидными связями, т.е. кислородные мостики возникают за счет гликозидного гидроксила 1-го углеродного атома одной молекулы a-D-глюкопиранозы и спиртового гидроксила при 4-м углеродном атоме другой.

Реакция крахмала с иодом

admin — Mon, 12 Oct 2009 05:31:00 +0000

Обе фракции крахмала дают окрашивание с иодом в растворе К1, однако амилоза окрашивается в чисто синий цвет, а амилопектин — в фиолетовый. Реакция крахмала с иодом не связана с химическим взаимодействием между ними, а состоит в образовании комплексов адсорбционного типа. Так как ведущую роль в возникновении этих комплексов играют спиральные участки молекул крахмала того или другого типа, то различие в тональности окраски вполне естественно. Предполагают, что молекулы иода втягиваются внутрь полигликозиднои спирали, где и замыкаются соответствующие связи, дающие начало цветным комплексам.

Различие молекулярных масс амилозы и амилопектина

admin — Sat, 10 Oct 2009 16:01:00 +0000

Молекулярная масса амилозы и амилопектина различна: у не деградировавших в процессе выделения препаратов амилозы она составляет от 100000 до 400000, а у амилопектина превышает, как правило, 20-10Е6. Эти данные получены методом гельфильтрации через сефадекс G-200 и сефарозу 2В. При этом картофельный крахмал, например, разделен на 9 фракций с молекулярными массами от 7 * 10Е6 до 73 * 10Е6. Видимо, значения молекулярных масс рассматриваемых здесь и ниже полисахаридов зависят от примененного способа выделения. В тех случаях, когда нативность препарата не утрачена, молекулярные массы очень высоки. Соответственно коэффициент поликонденсации a-D-глюкоггиранозы в молекулах амилозы оценивается в несколько сотен, а у амилопектнна — в несколько десятков и даже сотен тысяч.

Основные свойства крахмала

admin — Sat, 10 Oct 2009 11:43:00 +0000

Крахмал — один из наиболее распространенных запасных полисахаридов растений. Он интенсивно накапливается в результате фотосинтеза и откладывается в семенах, клубнях и других частях растений. Семена и клубни содержат 40—70% крахмала, другие части растений—от 4 до 25%. При кислотном гидролизе крахмал распадается с образованием D-глюкозы, являющейся его структурным элементом, и небольшого количества глюкозо-6-фосфата, так как все виды крахмала содержат немного (0,02—0,16%) фосфора. Установлено, что глюкоза в составе крахмала находится в виде а-D-глюкопиранозы.

Молекула амилопектина

admin — Thu, 08 Oct 2009 11:39:00 +0000

Амилопектин имеет сферические молекулы с радиусом вращения от 82 до 255 нм. Их сферическая форма обеспечивается тем, что молекула составлена из множества (несколько сотен) коротких полигликозидных цепочек, каждая из которых в среднем содержит 20 остатков a-D-глюкопиранозы. В пределах каждой короткой цепи глюкозные остатки соединены ос-1,4-глюкозидными связями. Друг с другом цепи соединяются посредством а-1,6-глюкозидных связей.

Считают, что в составе амилопектина ct-D-глюкопираноза также находится в лодкообразной конформации. Вследствие этого отдельные участки полигликозидных цепочек, составляющих молекулу амилопектина, видимо, спирализо-ваны подобно амилозе.

Декстрины

admin — Mon, 05 Oct 2009 21:30:00 +0000

При кратковременном нагревании порошкообразного крахмала его гигантские молекулы распадаются, образуя смесь более простых полисахаридов меньшей молекулярной массы — декстринов. Декстринизация крахмала при нагревании сопровождается повышением его растворимости в воде. Обработанный таким образом крахмал называют растворимым. Распад молекул крахмала до декстринов особенно интенсивно идет при нагревании крахмального клейстера с 10%-ным раствором H2SO4. При дальнейшей обработке молекулярная масса декстринов прогрессивно падает и конечным продуктом распада являемся D-глюкоза. Крупномолекудярные декстрины окрашиваются иодом в красный цвет, низкомолекулярные — окраски с иодом не дают. Таким образом, гидролиз крахмала проходит ступенчато.

Декстринизация и осахаривание крахмала широко применяются в спиртовой промышленности, при производстве клея и т. д.

Амилоза

admin — Mon, 05 Oct 2009 20:47:00 +0000

В соответствии с таким строением амилозу можно характеризовать как а-1,4-глюкан. Таким образом, амилоза представляет линейный полисахарид, молекулы которого имеют нитевидную структуру. Остатки a-D-глюкопиранозы в составе амилозы имеют конформацию типа лодки.

Лодкообразиая конформация a-D-глюкопиранозных остатков в молекуле амилозы способствует сакрализации полигликозидной цепи. При этом один виток спирали включает 6—7 остатков глюкозы. При длине каждого остатка глюкозы, равной 0,5 нм, возникает спираль диаметром около 1 нм. Допускаюг, что молекулы амилозы, как и других линейных полисахаридов, могут на том или ином протяжении взаимодействовать друг с другом, образуя вторичные структуры биспирального типа с взаимозакрученными пешисаха-ридными целями.

Структура крахмала

admin — Mon, 05 Oct 2009 00:15:00 +0000

Природный крахмал состоит из двух различных фракций, отличающихся по своему строению и свойствам. Примерно 20% крахмала сослав ляет амилоза (от греч. амилен—крахмал). Остальное приходится на вторую фракцию, получившую название амилопектнна (от греч. пектос—студнеобразный). Такая терминология отражает некоторые свойства этих двух видов крахмала. Амилопектин с трудом растворяется в горячей воде, причем раствор получается вязкий (крахмальный клейстер) и при охлаждении застывает в студневидную массу. Амилоза же хорошо растворима в теплой воде и не образует клейстера. Пользуясь этим обстоятельством, амилозу отделяют от амилопектнна, многократно извлекая ее теплой водой. С этой же целью используют способность амилозы осаждаться под действием бутилового спирта при насыщении последним горячего раствора, содержащего смесь амилозы и амилопектнна. Применяют и хроматографические методы. Например, после пропускания диспергированного крахмала через колонку с фосфатом кальция и последующего промывания фосфатным буфером амилоза элюируется, а амилопектин остается на сорбенте.